一般人平時為了確保食物煮熟,總是習慣用100℃左右的高溫烹煮。然而隨著高溫加熱,食物中的營養素不但容易被破壞,經過氧化後的食材也變得不容易保存。
最近獲得日本烹煮研究者大力推薦的「70℃食物蒸煮法」,便是強調透過70度溫度來蒸煮食物。不但能保留食物的美味,更能有效抑制食材氧化作用,維持生命力,讓食材擁有比在生鮮狀態下更長的賞味期限。
日本蒸煮烹調技術研究者平山一政在一次研究中無意中發現,以70度蒸煮的雞肉丸,其美味程度較100度高溫蒸煮要來的高出許多。他據此著手進行低溫蒸煮研究,並寫出《50℃清洗&70℃蒸煮的美味魔法!》一書,強調運用「70℃蒸煮法」,不僅能夠留住食物營養,又能同時提升風味與洗衣機清洗甜味,簡單就能讓食物美味又健康,是能夠引出食材最佳風味的烹調方法。
70℃蒸煮 美味原理
「70℃蒸煮法」的基本原則是藉著用70度蒸煮食物20分鐘,以保留食物的鮮甜與營養。部分食物以冷氣清洗70度蒸煮的結果,維生素含量得以高過食材的生鮮狀態,而由於蒸煮的熱能是從四面八方滲透,因此不會有受熱不均的現象產生,是任何人都可以做出美味佳餚的簡單料理法。
蔬菜內含有負責黏結蔬菜細胞的果膠,果膠若處於適當溫度下會進行分化,然若一遇到100度高溫,便會喪失黏著力且軟化。反之,若以較低的溫度亨煮,果膠的黏著力增強,自然能使蔬菜細胞保持活力。
增加甜味、香氣、可口度,口感加倍
新鮮食材中含有大量酵素,若用高溫加熱,酵素幾乎都會死光,但若以70度溫度加熱,則能保留部分酵素,促進熟成,進而增加食物的美味與甜味,豐富香氣。且由於100度會破壞食材的細胞壁,70度則不會,因而得以保有食物口感與脆度。
提升營養價值 香菇營養多3倍
運用70度烹煮法,部分食材的營養價值甚至高過生鮮狀態。例如,蔬菜所含有的維生素類營養,尤其是維他命C,在100度以下幾乎被破壞殆盡;但在70度以下,則可大幅抑制被破壞程度。
例如,以70度蒸煮的菠菜,其維生素C含量便是100度蒸煮的2.2倍之多。而香菇中內含的烏甘酸,具有能讓食物美味的功能,也在70度烹煮後增加了三倍。
保存性更勝生鮮狀態
蔬菜採收後,會隨著時間的經過逐漸氧化;在滷煮與油炸等烹調過程中,也會引發氧化作用,如蘋果切開後切口處逐漸成褐色便是氧化所導致。雖然氧化不同於腐敗,但仍會使風味流失,降低食材的保存性。
70度蒸煮因為是在少有空氣、狀態穩定的水蒸氣中加熱,氧化物質會跟著凝結水一起滴落,因此能有效抑止食材的氧化作用。
鼻子、呼吸道過敏、發癢、打噴嚏?冷氣不冷、吹不涼、耗電、電費暴增?冷氣滴水、漏水、異音、噪音,老是聞到霉味、汗臭味?不妨體驗冷氣清洗吧。
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冷氣就是培養皿,難得保養要徹底
冷氣是各種病原體、過敏原的溫床。水氣、黴菌、皮屑、毛髮、灰塵、纖維、塵?、昆蟲屍體、蟑螂屎、壁虎屎、…。這些不健康因子隨冷氣吸清洗洗衣機進肺會長期當然影響健康。
最近獲得日本烹煮研究者大力推薦的「70℃食物蒸煮法」,便是強調透過70度溫度來蒸煮食物。不但能保留食物的美味,更能有效抑制食材氧化作用,維持生命力,讓食材擁有比在生鮮狀態下更長的賞味期限。
日本蒸煮烹調技術研究者平山一政在一次研究中無意中發現,以70度蒸煮的雞肉丸,其美味程度較100度高溫蒸煮要來的高出許多。他據此著手進行低溫蒸煮研究,並寫出《50℃清洗&70℃蒸煮的美味魔法!》一書,強調運用「70℃蒸煮法」,不僅能夠留住食物營養,又能同時提升風味與洗衣機清洗甜味,簡單就能讓食物美味又健康,是能夠引出食材最佳風味的烹調方法。
70℃蒸煮 美味原理
「70℃蒸煮法」的基本原則是藉著用70度蒸煮食物20分鐘,以保留食物的鮮甜與營養。部分食物以冷氣清洗70度蒸煮的結果,維生素含量得以高過食材的生鮮狀態,而由於蒸煮的熱能是從四面八方滲透,因此不會有受熱不均的現象產生,是任何人都可以做出美味佳餚的簡單料理法。
保留果膠 使蔬菜恢復活力
蔬菜內含有負責黏結蔬菜細胞的果膠,果膠若處於適當溫度下會進行分化,然若一遇到100度高溫,便會喪失黏著力且軟化。反之,若以較低的溫度亨煮,果膠的黏著力增強,自然能使蔬菜細胞保持活力。
增加甜味、香氣、可口度,口感加倍
新鮮食材中含有大量酵素,若用高溫加熱,酵素幾乎都會死光,但若以70度溫度加熱,則能保留部分酵素,促進熟成,進而增加食物的美味與甜味,豐富香氣。且由於100度會破壞食材的細胞壁,70度則不會,因而得以保有食物口感與脆度。
提升營養價值 香菇營養多3倍
運用70度烹煮法,部分食材的營養價值甚至高過生鮮狀態。例如,蔬菜所含有的維生素類營養,尤其是維他命C,在100度以下幾乎被破壞殆盡;但在70度以下,則可大幅抑制被破壞程度。
例如,以70度蒸煮的菠菜,其維生素C含量便是100度蒸煮的2.2倍之多。而香菇中內含的烏甘酸,具有能讓食物美味的功能,也在70度烹煮後增加了三倍。
保存性更勝生鮮狀態
蔬菜採收後,會隨著時間的經過逐漸氧化;在滷煮與油炸等烹調過程中,也會引發氧化作用,如蘋果切開後切口處逐漸成褐色便是氧化所導致。雖然氧化不同於腐敗,但仍會使風味流失,降低食材的保存性。
70度蒸煮因為是在少有空氣、狀態穩定的水蒸氣中加熱,氧化物質會跟著凝結水一起滴落,因此能有效抑止食材的氧化作用。
鼻子、呼吸道過敏、發癢、打噴嚏?冷氣不冷、吹不涼、耗電、電費暴增?冷氣滴水、漏水、異音、噪音,老是聞到霉味、汗臭味?不妨體驗冷氣清洗吧。
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冷氣就是培養皿,難得保養要徹底
冷氣是各種病原體、過敏原的溫床。水氣、黴菌、皮屑、毛髮、灰塵、纖維、塵?、昆蟲屍體、蟑螂屎、壁虎屎、…。這些不健康因子隨冷氣吸清洗洗衣機進肺會長期當然影響健康。
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